倉庫・選別

まず、こちらは低温倉庫です。温度はだいたい7~8℃に保たれています。

豆菓子の原料である生の落花生や大豆、ナッツ類は農産物ですから、収穫できる時期が決まっています。従って、収穫時期に採れた原料を一年間保管しなくてはならないのです。生の豆ですので虫がついたり腐ったりすることもありますから、そのまま外に置いておくわけにいきません。そこで冷蔵庫での保存が必要となるわけです。

「 これが一年分の豆ですか?」

いえ、これはおよそひと月分の原材料となる豆です。農作物の品質は温度の変化に大きく影響をうけます。いくら冷蔵庫に保管しているからといって、中の温度が安定していないと品質は低下してしまいます。自社倉庫の場合、必要な原料を倉庫から出すたびに扉を開閉するため、少ないとはいえ外気の影響で温度の変化が発生してしまいます。その微妙な変化からの影響も最小限に抑えるという考えから、残りは倉庫業者に委託して、食品専用保存倉庫に保管しています。一定期に必要な分だけを委託倉庫から自社倉庫へ移送するのが今のところ最良ですね。また、その運搬についても、気温や湿度などを考慮して行っています。

「原料はこのまま使うのですか?」

原料の落花生は、はじめに機械での選別を行い、その後目視による手選別を行ってから加工しています。

「どう違うんですか?」

機械選別は、主に豆の大きさを揃えるための工程です。概ね同じくらいのサイズの落花生を仕入れているのですが、その中でも微妙に大きさが異なります。豆のサイズが違えば加熱工程での火の入る時間も変わってきます。極端にいうと、大きい粒が煎り上がるのを持っていると、小さな粒は焦げてしまう可能性があるのです。ですから、たとえ微妙なサイズの違いでも、極力その違いを最小限に抑えなければ、品質を一定に保つことはできないわけです。

手選別作業は、機械では判別できない不良の落花生や枝などの異物を取り除く目的の工程です。生の落花生ですから、稀に豆の一部が痛んでいることやサヤの破片が入っていることがあります。そういったものを、一粒一粒に目を光らせ、選別を行っているのです。皆さんに安心して食べていただくための必須作業ですから、気が抜けません。

「食の安全って手間ひまがかかるんですね」